BOAS PRÁTICAS

 

Introdução

 

Atualmente é bastante competitivo o mercado de produtos alimentícios sendo possível verificar uma gama de restaurantes, bares e lanchonetes espalhados por todo o lugar e a cada dia que passa esta característica vem aumentando. Devido a este fato a qualidade do produto e do serviço oferecido, deixou de ser uma vantagem competitiva e se tornou um requisito fundamental. Essa garantia da qualidade pode ser conseguida com a implantação do Programa de Boas Práticas de Fabricação – BPF, passando a ser o diferencial.

 

O que são as chamadas Boas práticas de Fabricação e Manipulação?

 

Trata-se de um guia de fabricação composto por um conjunto de princípios e regras para o correto manuseio dos alimentos, na qual são estabelecidas umas séries de roteiros que englobam desde a matéria-prima até o produto final.

As normas que estabelecem as Boas Práticas de Fabricação – BPF envolvem requisitos fundamentais ao estabelecimento que abrangem desde a sua instalação, controle de vetores e pragas urbanas, controle da potabilidade da água, até a descrição completa dos procedimentos envolvidos na produção dos alimentos. Além disso, existem normas rigorosas de higiene ambiental e dos equipamentos, higiene dos alimentos e higiene pessoal. Todos estes fatores são guias para garantia da qualidade. Durante todo o processo poderão ser encontradas não-conformidades que para a sua adequação serão necessários investimentos. Essas não-conformidades podem estar diretamente associadas as causas de perigos que afetam a saúde do consumidor.

Existem diversas normas da ANVISA (vigilância Sanitária) que dispõem sobre a obrigatoriedade dos Serviços de Alimentação a se adequarem aos requisitos das Boas Práticas. Atualmente, a RDC nº 216 de 15 de setembro 2004, é a norma mais utilizada, sendo que esta aborda quais são os requisitos necessários e obrigatórios que os fabricantes e comercializadores de alimentos devem seguir.

 

 

 

Quais são os principais itens abordados no programa de Boas Práticas de fabricação?

 

É um item que compreende tanto o ambiente externo como interno. O ambiente deve ser administrado e organizado em condições higiênicas de forma a impedir a contaminação dos alimentos durante todo o processo. Existem regras para instalações elétricas, portas, forros e tetos, instalações sanitárias, depósito de lixo, área de armazenamento em temperatura ambiente e refrigerado e as demais instalações. Estas regras são adaptadas a situação real da empresa, porém sempre visando um controle-higiênico sanitário do local. O local em algumas situações tem que passar por um processo de reforma ou ajuste para adequar as não-conformidades.

 

É toda pessoa que entra em contato, ainda que ocasional, com alimento em qualquer etapa da produção, sendo incluídos os proprietários dos estabelecimentos. Os manipuladores são considerados as vias principais de contaminação dos alimentos, podendo ser de diversas formas como deficiência em higiene e comportamentos inadequados ao trabalho. Conseqüentemente os funcionários e proprietários precisam ser treinados nas práticas corretas de processamento e fabricação dos alimentos e que estão diretamente relacionados com suas responsabilidades de trabalho. Além disso, devem seguir hábitos de higiene pessoal, incluindo-se roupas apropriadas e também fazer exames periódicos de saúde.

 

Visitante é toda pessoa que não faz parte do processo produtivo e que por algum motivo quer ou deve entrar na área de produção. Este item prevê normas para que estes possam entrar e/ou permanecer na área produtiva sem que forneça perigo de contaminação.

 

Este item é compreendido por programas e utensílios usados para manter o local, equipamentos, móveis, utensílios, em limpeza e em condições próprias de uso. Este processo também é utilizado em alimentos.

 

Este item verifica se o material dos utensílios e equipamentos são adequados e ideais para a finalidade, bem como o plano de manutenção preventiva dos equipamentos para garantir a entrega de alimentos com segurança e qualidade consistentes.

 

Este item estabelece regras para todo o processo de produção desde o recebimento da matéria-prima até o produto final, incluindo parâmetros de controle, como tempo, temperatura e outros. Neste momento são estabelecidas regras de como manusear, higienizar, armazenar, preparar de maneira segura garantindo a qualidade do produto, controlando tempo e temperatura ideal para cada processo, protegendo o alimento de possíveis perigos. Este item prevê adequar o estabelecimento de forma a evitar a contaminação cruzada por cruzamento de fluxo.

 

São medidas necessárias para o controle de vetores e pragas urbanas. Deve ser adotado um sistema eficiente e contínuo de monitoramento e controle de pragas. Haverá necessidade de medidas preventivas de caráter físico e químico.

 

  É um programa que visa o controle periódico e sistemático da água utilizada no processo de fabricação dos alimentos.

 

No processo de implantação de Boas Práticas de Fabricação é importante o estabelecimento de critérios para a seleção de fornecedores, para garantir a qualidade da matéria-prima.

 

De acordo com as normas da ANVISA, estabelecimentos produtores e comercializadores de alimentos devem providenciar Manual de Boas Práticas e POP’s de acordo com a sua realidade. Este por sua vez é um documento que descreve por escrito todas as operações realizadas pelo estabelecimento, desde o recebimento da matéria-prima até o produto final, inclusive os requisitos de higiene ambiental e pessoal. Portanto todas as operações realizadas dentro do estabelecimento devem ser documentadas e todos os conceitos do manual devem ser bem entendidos e aplicados por todos, além de estar sempre disponível para os fiscais sanitários.